- もっとふわふわしたパンを作りたい
- 時間が経つと硬くなって美味しくないのでプレゼントできない
なぜプロと初心者でパン生地差がつくのか
結論 プロは初心者より多く捏ねている
十分に捏ねたパン生地でないと、ふわふわが長持ちの美味しいパンはできません。
失敗例
- ふわふわのパンにならない
- 焼き立ての時は美味しいけど時間が経ったらイマイチ
理想と違うカチカチのパンが出来てしまう原因は捏ねが足りていないからです。
この記事では、美味しいパン生地の作り方を、パン職人歴18年の現役パン職人がお答えします。
パン生地の適正な捏ね具合について学ぶことで、ふわふわが長持ちするパン生地を作れるようになります。
結論として、初心者が美味しいパン生地を作れない原因はパン生地の捏ね不足です。しっかりと捏ねることでふわふわなパン生地を作れるようになります。
早速、美味しいパン生地を作るための捏ね具合について解説します。
パンを捏ねているときに“どのくらい捏ねたらいいのか分からないな”と悩みつつ作業を進めていると思います。特に手捏ねの場合では、疲労が先にきて捏ね終わってしまうので高確率で捏ね足りない状況だと思います。
小麦粉といえば一般的に、グルテンの含有量が少ない薄力粉、中ぐらいの中力粉、多い強力粉に分類されます。目的により小麦粉を使い分けるのですが、
・グルテン含有量が少ない薄力粉は、捏ねても大丈夫な範囲が狭く、あまり捏ねたくない（グルテンをなるべく形成したくない）時に使います。
・グルテン含有量が多い強力粉は、捏ねても大丈夫な範囲が広く、しっかりと捏ねたい（グルテンを形成しいたい）時にに使います。
ふわふわなパンを作るためには強力粉を使います。しっかりと捏ねてグルテンを形成していかなければいけません。強力粉は捏ねても大丈夫な範囲が広いので、捏ね過ぎになる場合はほぼないので安心してしっかり捏ねてください。特に手捏ねの場合は捏ね過ぎれないと思っていいかもしれません。
機械で捏ねる場合もパン生地よりも機械を心配するぐらい捏ねなければ大丈夫ですので、しっかりと捏ねてください。
適正な捏ねられたパン生地の見極め方
基本のパン生地の捏ね方は、混ぜる、捏ねる、油脂を入れて混ぜる、捏ねるの順に行います。
いい生地ができていれば最初の捏ねるの段階で、捏ねている時に台や、ボウルに生地がベタベタくっつかずに一まとまりになります。いいパン生地は作業をしている場所がきれいな状態になっています。
最終確認では、生地を薄く伸ばして向こう側が透けて見えるぐらいになれば合格です。すぐにプツプツ切れて薄く伸びなかったり、少し伸びるけど生地の破れ方がギザギザしている場合は捏ね足りていないのでもっと捏ねてください。
補足
捏ね上がった生地は表面を張った状態で箱などに入れて発酵させます。発酵時にパン生地が膨らむ時の摩擦でさらにグルテンを形成してくれるので、捏ね足りない気がする場合は、生地を少し小さめの箱に入れて摩擦が大きくなるようにすると少しだけ捏ね不足をカバーできるかもしれません。
まとめ
ふわふわのパンを作るにはしっかり捏ねることが重要です。
初心者とプロの差は、十分に捏ねられているかいないかの差です。捏ね不足を解消するためには、機械で捏ねた方が、捏ね具合をおおよその時間で判断できるのでおすすめです。
詳しくは、【重要】機械ミキシングでパン生地を作るメリットで紹介しておりますので、1度確認してみてください。
パンは作る時に量が多めにできることが多いと思います。
ふわふわのパン生地が作れるようになると、自信をもってプレゼントできるようになるし喜んでもらえるので、パン作りをもっと楽しめるようになりますよ〜
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