あなたは家でパンを作ったことがありますか？パン作りは捏ねるのが難しそうだし大変そうだしでハードルが高いと思っていると思います。
実は、最近流行っている捏ねないパンというのがあります。ボウル一つに材料を入れて混ぜるだけでパン生地を作ってしまうパンです。見かけるレシピはとりあえずパンになっているのでokとしているものが多いように感じます。
この記事では、プロ目線で捏ねないパンを失敗せずに美味しく作るためのポイントを解説します。少しだけ手間をかけて美味しいパンを焼き上げましょう。
小麦粉、砂糖、塩、脱脂粉乳
小麦粉、砂糖、塩はあらかじめ混ぜて分散させておきます。脱脂粉乳を使う場合はダマになりやすいので先に小麦粉と脱脂粉乳をしっかり混ぜてから砂糖、塩と混ぜます。
油脂
バターなどの固形油脂は常温に戻しておき柔らかい状態で混ぜます。オリーブオイル等の液体油脂の場合は特に注意することはありません。
イースト（酵母）
イーストなどの酵母は生地の全体に分散させる必要があります。捏ねないパンでは、混ぜるという短い作業でイーストを分散させるため、しっかりとひと手間かけてください。
生イースト
固形状なので先に仕込み水で溶かして粉に入れて混ぜ合わせます。ボウルで先に生イーストを仕込み水で溶かし、その上から粉などを入れて混ぜ合わせても大丈夫です。洗い物が減りパン酵母を完全に生地に入れることができるメリットもあります。
ドライイースト（予備発酵なし）
スーパーなどで売られている予備発酵なしのドライイーストの場合は、顆粒状なのであらかじめ小麦粉に混ぜて全体に分散させておきます。最後に仕込み水を入れて混ぜます。
ドライイースト（予備発酵あり）
フランスパンなどを作るときに使われる予備発酵が必要なドライイーストの場合は別のボウルなどで予備発酵を行う必要があります。仕込み水の一部をぬるま湯（35℃〜40℃）にして、ドライイーストを溶かし10分ぐらい発酵させます。先に水分と一緒になっているので全体に散らして混ぜてください。
予備発酵後に残りの仕込み水を足して、上から粉などを入れて混ぜても大丈夫ですが予備発酵中に計量はできなくなりますので、それぞれ効率が良いと思う方で作業してください。
捏ね上げ温度
捏ね上げ温度は酵母の活動に影響を与えるパン作りの最重要ポイントです。
捏ねないパンは冷蔵庫で発酵させるので、混ぜ終わった時に24℃になるように仕込み水の温度で調整してください。
詳しくは【パン職人直伝】パン生地作りで初心者とプロの差がつく重要ポイント 捏ね上げ温度編で紹介していますので確認してみてください。
パンチ
パンチとは発酵により生地内に溜まった炭酸ガスを放出してイーストを活性化する目的と、生地の緩みに再び緊張を持たせてグルテン組織を強化する目的があります。
捏ねないパンでのパンチの主な目的は、グルテン組織を強化することです。混ぜたパン生地を20分置いてパンチを2回行い生地を強化して冷蔵庫で一晩冷蔵発酵させます。
冷蔵庫から出してパンチをして複温させます。
パンチのひと手間が出来上がりにとても大きい影響を与えるのでしっかり取り入れてください。
複温
冷蔵発酵の後で生地の温度を20℃ぐらいまで戻す作業です。複温することで酵母の活動が活発になります。焼成時にパンがしっかり伸びてボリュームが出て、火の通りがよくなります。
パンチの後、生地を少し広げて表面積を増やしておくことで温度の戻りが少し早まります。常温でじっくり時間をかけることで生地全体が均一な温度で複温できます。
最終発酵
最終発酵は成形後の生地を発酵させる時間のことです。最終発酵が不十分な生地は焼成中に窯のびせずにボリュームがないパンになります。最終発酵が過多な生地は生地内のガスを保持できずガス漏れして萎んで焼き上がります。正確な発酵状態の見極めが重要ですが、慣れないうちは出来上がりイメージの80％の大きさになってから焼けば一応大丈夫かなってことにしておきましょう。
最終発酵をしてないレシピもありますが、せっかくパンを作っているので手間をかけてあげてください。
まとめ
- 小麦粉、砂糖、塩、脱脂粉乳、イーストなどの材料は混ぜるだけで均一に分散するようにしておく。
- パンチをすることによりグルテン組織を強化していい生地にしていく。
- 冷蔵庫から出した生地は20℃ぐらいに戻してから使う。
- 最終発酵を行う。
【簡単】プロが作る捏ねないパンの作り方のポイント５選でも詳しく解説していますので良かったら見てください。
以上、参考になればうれしいです。
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