パンのレシピで砂糖が上白糖だったりグラニュー糖だったりして、何が違うのかなと気になることがありませんか？どの砂糖を選ぶべきなのでしょうか？
結論：基本は上白糖を選ぶのがおすすめ
この記事では、ざっくり砂糖の紹介とパン作りで選ぶべき砂糖について解説します。
砂糖の種類
上白糖
きめが細かく、甘味にコクがあるのが特徴。転化糖が含まれており、吸湿性があるのでしっとりしている。焼き色や焦げ目がつきやすい。
転化糖
ショ糖を分解してできた果糖とブドウ糖の混合物。果糖が含まれているので吸湿性がある。
グラニュー糖
ショ糖純度が非常に高い無色の結晶状の砂糖。甘味にクセがないのが特徴。転化糖はほとんど含まれないのでサラサラしている。
三温糖
上白糖やグラニュー糖の結晶を取り出した後の糖液をさらに煮詰めて作ったもの。甘味が強く特有の風味を持っている。色は黄褐色。
黒糖
サトウキビの搾り汁をそのまま煮詰めたもの。甘みが強く、風味も強い。色は黒褐色。
和三盆
日本の伝統製法で作られる砂糖。結晶の粒子が細かく、口溶けが良い。すっきりした甘さで独特の風味を持っている。
パンに上白糖を使う理由
上白糖とグラニューは風味が邪魔しないのでどのパンにも使いやすいのも特徴です。
その中でもパン作りで上白糖を使う理由は上白糖には転化糖が含まれるからです。上白糖に含まれる転化糖には吸湿性があるため、焼き上がったパンの水分を逃さず乾燥を防ぐ効果が得れます。
また、転化糖は焦げやすいので、焼成時にパンの色付きが良くなります。
このような効果が得られるので、グラニュー糖より上白糖を選ぶ価値があると言えるのです。
が、パンに使う砂糖の量は特別多くないので上白糖を使って感じられるほどの効果はないと思います。
三温糖、黒糖、和三盆などそれぞれの風味を活かしたいときはそれらの砂糖を使って美味しいパンを作ってください。お菓子作りには焦げにくいグラニュー糖がおすすめです。
まとめ
今回紹介した砂糖
上白糖、グラニュー糖、三温糖、黒糖、和三盆。
転化糖について。
パン作りで上白糖を使う理由は、風味を邪魔しないことと、転化糖による色ずきの良さと保湿性の向上。
なんとなく覚えているといいかもしれませんね。
以上、参考になれば嬉しいです。
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