今回はクロワッサンを失敗せずに作るコツを紹介したいと思います。
レシピは捏ねないクロワッサンで紹介しています。
結論：冷凍を使って工程を１日ずつ分けて３日かけて作る。
この記事では工程を1日ずつ分けるメリットと実際に作り方を解説します。
工程を1日ずつ分けるメリット
- 生地を冷凍庫で十分に休ませることによって、伸ばす作業を容易にする。
クロワッサンは伸ばす作業がメインになります。なるべくパン生地の緊張状態を緩ませてから伸ばすことで、手早く、容易に伸ばす作業ができるようになります。 - 作業時間がまとまっているので無駄な時間が少ない。
1日目は捏ねる。2日目は生地にバターを織り込む。3日目は成形と焼成。と工程が分かれているので、作業中の待ち時間を極力少なくすることができます。 - バターが溶けにくい。
解凍するときにパン生地が先に柔らかくなり、まだバターは硬い状態で作業できるので伸ばす時にバターが溶けて生地に混ざることを防ぎ、生地とバターの層がきれいにできるようになります。
次に、実際の作り方を紹介します。
作り方
１日目 生地を作る。
材料を計量して均一に混ぜます。捏ね上げ温度は24℃です。
生地を平たい長方形にして、乾燥しないようにビニール袋などに入れて冷凍庫に入れる。
折り込み用のバターを叩いたり伸ばしたりしながら正方形にする。
2日目 バターを折り込む。
作業する５〜６時間前に冷蔵庫に生地を移して解凍する。急ぐ場合は室温で解凍しても良い。
前日の夜に冷蔵庫に移しておけば朝から折り込みができます。
バターを挟んで折り込みます。幅25cm、厚さ6〜7mmに伸ばして三つ折りにする。
ビニール袋などで包み30分冷凍庫で休ませる。
生地を伸ばす方向を90℃変えてもう一度、厚さ6〜7mmに伸ばして三つ折りにする。
ビニール袋などで包み30分冷凍庫で休ませる。
もう一度、生地を伸ばす方向を90℃変えてもう一度、厚さ6〜7mmに伸ばして三つ折りにする。
ビニール袋などで包み冷凍庫で冷凍する。
3日目 生地を伸ばす、成形
作業する５〜６時間前に冷蔵庫に生地を移して解凍する。バターが溶けないように低温で解凍する方がベスト。
生地を伸ばす方向を90℃変えて厚さ３mmに伸ばす。
生地を二等辺三角形にカットする。
クロワッサンの形に巻いて成形する。
3日目〜 発酵、焼成
成形した生地を天板に並べて最終発酵を60分〜70分とる。（温度29℃、湿度70％）
焼成 上火220℃ 下火190℃ 12分〜14分
ポイント
クロワッサンの成形をして冷凍保存することができます。常温で解凍し、最終発酵をとって、焼成できます。
イースト菌がダメージを受けて発酵力が弱まってしまうので、生地を捏ねてから焼成までの工程を1週間以内で終わらせてください。
生地をカットするときに正方形にするとデニッシュ生地にも使うことができます。
しっかりと茶色の焼き色に焼成することでサクサクのクロワッサンになります。
2日目の折り込みが大変なので、1回分を3日目に行って、労力を分散してもいいかもしれません。
まとめ
クロワッサンは冷凍を使って工程を分けることで上手に作ることができる。
- 生地を冷凍庫で十分に休ませることによって、伸ばす作業を容易にする。
- 作業時間がまとまっているので無駄な時間が少ない。
- バターが溶けにくい。
作業時間がまとまっていて無駄な時間が少ないことは魅力的です。また、連続した3日間でなくても１週間以内ぐらいで焼成まですればいいので、日々の忙しさ中でも意外と作ることができます。
是非、自分でサクサクのクロワッサンに挑戦してみてはいかがでしょうか。
以上、参考になれば嬉しいです。
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