今回は計量についてのポイントを解説していきます。
結論：塩の分量とイーストの分量は正確に計量する。
前提としてパン職人が出しているようなパンレシピの場合で、主婦のレシピなど仕込み水がぬるま湯のレシピの場合はそれなりということです。
計量
塩、イースト
塩味は全てのパンの味の土台となるものです。美味しいパン生地をを作るためには計量スプーンではなく0.5〜1g単位のはかりを使って正確に計量を行います。
また、イーストも塩と同様に正確に計量を行います。イーストの量は発酵に関係するのでソフト感や風味に影響します。パン職人のレシピでは生地の捏ね上がりから焼き上がるまでにちょうど良く発酵して力尽きるような配合になっています。
計量する時、イーストに塩をつけるとイースト菌がダメージを受けるので分けるようによく言われますが、短時間（5分以内ぐらい）なら特に影響はないので気にしなくても大丈夫です。
小麦粉、砂糖、玉子、油脂、脱脂粉乳など
それぞれ数グラム違ったぐらいで特に味には影響はないです。
小麦粉は保存場所等により、湿気による水分含有量が変わるので時期によって多少調整が必要です。仕込み水でパン生地の硬さを調整するのがやりやすいと思います。
玉子はレシピで使用量が個数の場合、時期などでサイズが違ったりするので計量する時に重さを測っておき仕込み水の量を決める参考にします。
脱脂粉乳（スキムミルク）はダマになりやすいので小麦粉とあらかじめ混ぜておきます。
水
レシピにある水分量を正確に計量せず多少違っていても大きな問題ではありませんが、なるべくやわらかい生地にすることで美味しいパン生地を作ることができます。適正な水分量のトータル（水だけでなく玉子、牛乳、練乳、生クリームなどに含まれる水分）はベーカーズパーセントで60〜65％ぐらいです。水分量が多めでベトベトした扱いにくい生地ですが、しっかり捏ねることができれば、パン職人のような美味しいパン生地を作ることができます。しっかり捏ねるには機械ミキシングがおすすめです。機械ミキシングでパン生地を作るメリット
牛乳
牛乳を水分として使うには注意が必要です。レシピの仕込み水の量を全部牛乳に置き換えて捏ねると硬いパン生地になってしまいます。それは牛乳には固形分が含まれているからです。仕込み水の量を全部牛乳に置き換えた場合ベーカーズパーセントで水より牛乳が10％ほど多く必要になります。
まとめ
塩とイーストを正確に計量し、適正な水分量にすることがいいパン生地の基本になります。その他の材料が多少違っても完成品に大きな影響は出ません。
パン職人のレシピの塩とイーストの量と発酵時間を参考にして、他の材料をアレンジしてみるとオリジナルのパンが作れて楽しいかもしれませんね。
以上、参考になれば嬉しいです。
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