結論：温度さえ押さえておけば初心者でもある程度美味しいパン生地を作れるようになる。
失敗例
- 手捏ねで頑張ってパンを作ってみたけどカチカチのパンが焼き上がった
- 味がぼやけて薄い気がする
イマイチなパンができてしまう原因の大部分はパン生地の捏ね上げ温度を気にしていないからです。
この記事では、パン生地の作り方をパン屋歴1８年の現役パン職人がお答えします。
早速、美味しいパン生地を作るために最重要な捏ね上げ温度について解説します。
捏ね上げ温度とは、パン生地が捏ね上がった時の温度を指します。
食パンや菓子パン生地などの一般的な生地のパンは捏ね上げ温度27℃
無糖用のイーストを使うようなフランスパンのようなハード系の生地のパンは捏ね上げ温度23℃です。
パン作り初心者でも捏ね上げ温度を計ることで、パン作りの進め方がわかるようになります。
例えば
パン生地の捏ね上げ温度が高くなってしまった場合 1℃高くなるにつき、一次発酵の時間を20分短くして作業を進めます。その後の工程も急いで作業を進めます。
捏ね上げ温度が高くなるにつれて、一次発酵の時間がどんどん減っていく（＝旨味を引き出す時間が減っていく）ので美味しさが引き出せなくなるのです。
パン生地の捏ね上げ温度が低くなってしまった場合 1℃低くなるにつき、一次発酵の時間を20分長くして作業を進めます。その後の工程もゆっくり作業を進めます。
生地の温度が低いと酵母の活動が鈍いのでガスの発生量が少なくなり、ふわっとしたパンにするためには時間がかかります。ボリュームが出にくいのでパンの出来上がりが詰まって重い生地になりがちです。
まとめ
・パン生地の捏ね上げ温度がわかれば、どのような生地なのかわかるので対応することができます。
そもそも、捏ね上げ温度がわからないままパンを作ることは、プロでもできません。
・レシピの分量通り作っているのにイマイチ美味しく出来ないほとんどの原因はパン生地の捏ね上げ温度が適正でないからです。
パンのレシピは、先人達によりとても計算されてつくられています。パンのレシピの力が最大限に発揮されるのは、生地の捏ね上げ温度が適正な時です。捏ね上げ温度によって作り方を対応していくのでなく、捏ね上げ温度を適正な温度に合わせることが最重要なポイントです。
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