【レシピ】デニッシュ生地

サクサクしたPan Lozioのデニッシュ生地のレシピです。

折り込み方によってクロワッサンや各種デニッシュなどに使い分けができる生地です。デニッシュ生地はおかず系にも合わせやすいので便利な生地です。

デニッシュ生地

【材料】1.1ｋｇ

フランスパン用粉　1100ｇ
砂糖（上白糖）　110ｇ
塩　20ｇ
セミドライイーストゴールド　22ｇ
牛乳　330g
全卵　180ｇ　（Ｌ玉3個）
バター　55g
水　175ｇ

折り込み用バター※1　600g

※1 バターは綿棒等で叩いて厚さ5mmぐらいの四角い板状にする

【工程】

ミキシング　L3分　オールイン（折り込みバター以外）　

捏ね上げ温度　24℃

分割　約1980g 分割後すぐに冷凍（半日〜1日）

折り込み　解凍して、三つ折り（5mm）を二回　

その後冷凍庫で休ませる（３時間〜1日）

解凍後、三つ折り（5mm）を1回して、2.5mmまでのばす。

クロワッサン　60gの三角形にカット

デニッシュ　60gの正方形にカット

ミキシングでは材料が均等に混ざってまとまるぐらいにします。
捏ね過ぎると生地が伸びにくくなり折り込みが難しくなるので気をつけましょう。
解凍は冷蔵解凍がベストです。温度があがって柔らかくなりすぎないようにしましょう。
バターが溶けないようになるべく手早く作業するように心がけてください。
折り込みを四つ折りを２回にすることで、パワフルなザクザク生地に仕上がります。

最終発酵　温度30℃湿度75% 60分

焼成　上火220℃下火190℃ 15分