この3つの条件をクリアしたものが美味しいパン生地です。
- 捏ね上げ温度が適温
- 捏ね具合が的確
- 発酵時間が適度
パンのレシピ通りに作ったのに、パン屋さんのようなパンにならないと悩んでいませんか？
美味しいパンを作れない原因は、生地作りの時にこの3つの条件を満たしていない可能性がとても高いです。逆にこの3つの条件さえクリアしてしまえば美味しいパン生地が作れるようになります。
１. 捏ね上げ温度が適温
仕込み水の温度を決めることからはじめます。レシピにパン生地の捏ね上げ温度の記載があればその温度を目指してパンを捏ねます。記載がなければ一般的なパンで27.0℃、ハード系のパンで23.0℃を目指してください。
初めて一般的なパンを作る場合
最初は基準がないので適温にならないかもしれません。とりあえずは適温に近づくように試すしかありません。
例えば室温が25℃の場合、小麦粉もほぼ室温と同じだと思うので水温20℃〜22℃の仕込み水を用意して捏ねてみると良いと思います。（小麦粉が冷蔵保存の場合は水温30℃ぐらい??）
例えば室温が14℃の場合は（暖房等で室温を２５℃ぐらいに上げたほうがいいですが）、水温33℃〜35℃の仕込み水を用意して捏ねてみると良いと思います。
捏ね上がったら温度計で生地の温度を計って27.0℃になることを祈ってください。もし温度が低ければもう少し捏ねてみて温度が27.0℃に近づくようにしてください。
次に作る時に今までの温度データがとても役に立つので室温、水温、捏ね上げ温度を毎回記録しておいてください。
同じレシピであれば仕込み水の水温を決めれるようになっていると思います。次にパン生地を捏ねる時は、室温、水温、捏ね上げ温度のデータから仕込み水の水温を決めて捏ね上げ温度が27℃になるように調整してください。
そもそもプロの視点からすると、パンのレシピが間違っているものも多いです。特に多い間違いが仕込み水にぬるま湯（40℃ぐらい）を使うというものです。
プロはパン生地の温度にこだわっているので、ぬるま湯というレシピを使用することで差がつくのは必然です。
パンは酵母の働きを利用して作る発酵食品です。酵母の働きに一番影響するものは温度です。
パン生地作りにおいて、温度が一番重要なのにぬるま湯というざっくりした条件のもと作ったパンは、美味しいパンができるかどうかのギャンブルをしていることになります。
2. 捏ね具合が的確
（一般的なパンの場合）パン作りをした時に、プロのパンに比べて捏ね足りない場合が多いです。しっかり捏ねてグルテンを形成することが重要です。パン生地を薄く伸ばして穴を開けたときに穴がギザギザしていない綺麗な丸形になっていれば大丈夫です。ブツブツっと切れる時は捏ね足りていないと思われるので、さらに捏ねて生地が薄く伸びるようにしてください。
３. 発酵時間が適度
パン酵母の活動量により発酵時間が決まります。パン酵母の活動量は生地の温度により左右されます。
レシピ通りに決められた捏ね上げ温度にすることが最重要です。 （一次発酵 27℃ 60分 等）
しかしながら、目標の温度にならなかった場合は、捏ね上げ温度が目標温度より1℃低ければ20分長く発酵をとり、1℃高ければ20分短く発酵をとって次の作業をしてください。
繰り返しになりますが、発酵時間を変えることは対処療法ですので目標の捏ね上げ温度になるようにパン生地を捏ね上げてください。
まとめ
美味しいパン生地を作るためには、
捏ね上げ温度が適温、捏ね具合が的確、発酵時間が適度
の、３つのポイントが重要です。手捏ねでパンを作るのも、機械で捏ねてパンを作るのも重要ポイントは同じなので、覚えておきましょう。
３つのポイントさえクリアできれば、美味しいパン生地ができるので、パン屋さんのような美味しいパンが焼けるはずです。
補足
手捏ねパンも楽しいですが、失敗なく安定して美味しいパン生地を作るには機械ミキシングがオススメです。
ホームベーカリーの捏ね機能を使ったり、パンミキサーを使うことで捏ねの作業が安定します。捏ねの条件が一定になることで、格段に安定した美味しいパン生地を作れるようになります。
詳しくは【重要】機械ミキシングでパン生地を作るメリットで紹介しております。
特にパンミキサーはお菓子作りにも活躍するので何度もお菓子やパンを作ろうと思っているなら大活躍です。せっかく時間をかけてパンを作るなら機械ミキシングで失敗を減らして美味しいパンを焼き上げてもらえたらと思います!!
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