おうちでパンを作ってみたけど、全然美味しいパンが作れない。人気のパン屋のレシピ通り作ったはずなのに、どこか寝ぼけたような味のパンになってしまうって悩んでいませんか？
実は、美味しいパンを作るための重要なポイントがあります。そのポイントとは、捏ね上げ温度を測ることです。
なぜなら、イマイチなパンができてしまう1番の原因は、捏ね上げ温度を測っていないことと温度が適正でないからです。
自分はパン職人なのですが、プロでも⁇プロだからこそ、いつも捏ね上げ温度を測定しているため、その後の工程をどのように進めていけば良いかわかります。
この記事では、美味しいパンを作るために最も重要な捏ね上げ温度を測って適正にすることで、どのようにパンを作るのかを教えます。
この記事を読むと、パン生地と向き合うことができるようになり、パンと会話できるようになります。
結論は、生地を捏ね上げたら生地の温度を測って、生地の温度を適正にするだけです。それだけでいつもより美味しいパンが作れるようになります。
美味しいパンを作るための重要なポイントはパン生地の捏ね上げ温度を測って適正な温度で捏ね上げることです。
パンの美味しさはパン酵母の働きによって生み出されます。その働き方を決めるのが生地の温度なのです。発酵によって得ようとしている効果は、パンを膨らませることと旨味成分を作ることです。イースト菌は27℃〜36℃で活発に活動します。早く膨らませるだけなら生地の捏ね上げ温度を高めの35℃ぐらいにすれば良いのですが、膨らむのにかかる時間と旨味成分を得るためにかかる時間の両方の時間のバランスを取る必要があります。きっと先人達が築いたレシピに示された捏ね上げ温度こそが、その両方の時間のバランスを取るために必要な温度なはずです。
例えば、食パンの生地の目標捏ね上げ温度が27℃なのに28℃になってしまた場合に、一次発酵の発酵時間がレシピで60分だったら40分ぐらいにしないといけません。逆に26℃になってしまった場合は20分発酵を長く取って80分にしてあげないといけません。そのように温度を測ることで生地の取り扱い方針を決めてパンを作ることができる。そこで初めてパンと会話できるようになるのです。
美味しいパンを作るために最重要なポイントは生地の捏ね上げ温度を測ることです。生地の捏ね上げ温度を適正にすることで、レシピ通りにパンを作ることができます。逆に違う温度だったらレシピ通りに作り進めることができません。
生地の捏ね上げ温度を適正な温度にするためには、水温を測ることが大事になってきますので、室温と水温のチェックも忘れずにしてください。
レシピにぬるま湯って書いていたら、、、
そういうことですね。
レシピはパン生地のページで紹介していますので、興味があれば是非みてくださいね。
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