パンレシピの出来上がり個数ってバラバラで少し不便だなって思ったことありませんか？2回ぐらいで焼き上げたいけど作りたい個数とオーブンの大きさと合ってなかったりしますよね。
実は、パン屋さんはベーカーズパーセントというものを基準にパンを仕込んでいます。
今回は知っておくと便利なベーカーズパーセントについて紹介します。
ベーカーズパーセントはパン屋さんがレシピで使う配合表示法です。使用する小麦粉の総量を100％として、各材料の分量を小麦粉の総量に対して割合で表します。ベーカーズパーセントを使うことによりレシピのイメージが掴めてアレンジもしやすくなります。
この記事ではベーカーズパーセントの求め方について説明します。
ベーカーズパーセントの求め方
例えば、約63gのパンで9個分のレシピです。
- 強力粉 ３００g
- ドライイースト ３g
- 砂糖 ２１g
- 塩 4.8g
- 脱脂粉乳 １５g
- モルトシロップ 1.５g
- 卵 １５g
- 水 １９５g
- バター １５g
合計 570.3g
材料の全部を3で割って小麦粉を100g基準に直しました。小麦粉100に対しての他の材料の割合がわかるようになりました。これがベーカーズパーセントです。
- 強力粉 100g・・・100％
- ドライイースト 1g・・・ 1％
- 砂糖 7g・・・ 7％
- 塩 1.6g・・・ 1.6％
- 脱脂粉乳 5g・・・ 5％
- モルトシロップ 0.5g・・・ 0.5％
- 卵 5g・・・ 5％
- 水 65g・・・ 65％
- バター 5g・・・ 5％
合計 190.１g
ベーカーズパーセントを使うことで小麦粉100gや１kgの時の他の材料の量がざっくりイメージできるようになります。
まとめ
ベーカーズパーセントを使うことでパンの構成比がわかりやすくなります。いろんなレシピをベーカーズパーセントにして比べてみると塩分やイーストの量など、だいたいパンの分量のことがわかるようにます。また水分調整も考えやすくなったり、もっと甘さを出したい時は少し塩を0.4％減らして砂糖を2％増やしてみるなど基準がしっかりして思い通りのアレンジができるようになります。
以上、参考になればうれしいです。
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