Pan Lozioでは、ポーリッシュ法を使ってフランスパンを作っています。
生地の30%をあらかじめ過発酵させたポーリッシュ種を使うことにより、フランスパンが焼き上がった時にしっかり旨味が感じられます。
また、クラストが薄めの歯切れの良い食感に仕上がります。
どんな料理でも食べ合わせが良く、そのままでも食べやすいフランスパンを心がけて作っています。
フランスパン生地を使用したパンレシピ
ベーコンエピ、チーズフランス、大葉ベーコンチーズフランス
ポーリッシュ種（水種）
【材料】300g
フランスパン用粉 300g
インスタントドライイースト 赤 1ｇ
モルトシロップ 2g
水 320g
【工程】
ミキシング ホイッパーや木べらなどを使い手で混ぜる
捏ね上げ温度 24℃
発酵 温度27℃ 湿度70% ３時間 冷蔵発酵１８時間n
フランスパン
【材料】1kg
フランスパン用粉 7００g
インスタントドライイースト 赤 4ｇ
BBJベーカーズボーナス 1g
モルトシロップ 2ｇ
塩 20g
ポーリッシュ種 620g
水 420g
【工程】
ミキシング L3分 オートリーズ20分 ↓イースト、塩 L3分M5分 
捏ね上げ温度 24℃
発酵時間 45分 パンチ 45分
分割 バゲット 300g
ベンチタイム 30分
成形 棒状(50cm)
最終発酵 温度30℃ 湿度60% 60分
焼成 上火220℃ 下火230℃ 20分
クープを入れる(5本)
スチーム
焼き上がり〜
フランスパンはパン作りの醍醐味にあふれていますね。
なぜならフランスパンの配合には酵母(イースト)の栄養になる砂糖が入っていないからです。
砂糖がない中でも生きていかないといけない酵母は、小麦粉の中の糖を分解して自分が欲しい糖を作り出さないといけません。
その分解の時に出る旨味成分こそがフランスパンの美味しさになるにです。
パン酵母に感謝ですね。
ってことで、フランスパン生地をよろしくお願いします。
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